Tengo este eterno cuestionamiento sobre usar huevo crudo en preparaciones dulces sin riesgo de salmonella y hoy lo pude responder:
La unica forma de matar la salmonella es con la coccion. Pero en los postres no se puede usar huevo caliente porque coagulan las proteínas. Se le puede, en cambio, agregar azúcar a las claras y eso aumenta la temperatura de coagulacion de las proteinas permite pasteurizarlas.
Para hacer un merengue, mezclar 50 a
60 gramos de azucar por clara de huevo, luego pasteurizarlos en un baño maría a 90
grados (se introduce el recipiente con las claras y el azucar dentro
del recipiente con el agua caliente). La temperatura de las claras debera
ser de 65 a 70 grados durante 4 minutos. Luego se bate para formar el merengue.
:D
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